Эмульсии как дисперсные системы. Определение типа эмульсии Эмульсией является

Всем привет!

Сегодня я продолжаю тему корейского ухода за кожей лица и в этой статье речь пойдет о легких увлажняющих средствах — эмульсиях. Корейская эмульсия для лица традиционно наносится после эссенции (сыворотки) или тонера как самостоятельное средство или промежуточное, после которого следует крем.

Этап увлажнения в корейской системе ухода за лицом является одним из самых важных, ведь азиаты считают, что кожа постоянно должна быть напитана влагой. В противном случае запустятся процессы старения, бороться с которыми намного сложнее, чем предотвратить.

Эмульсия — это косметическое средство невесомой текстуры молочного цвета, которое предназначено для увлажнения всех типов кожи. Многие девушки, имеющие жирный и комбинированный тип кожи, ограничиваются только ей. Сухому и возрастному эпидермису требуется средство потяжелее — крем.

Главная цель эмульсии — создать барьер на коже, который позволит тщательно запечатать в ней влагу. Как правило, в очень малых количествах эмульсия содержит масло, которое не до конца растворяется в воде.

Обладательницы любого типа кожи могут выбрать подходящее средство и решить любые несовершенства, среди которых могут быть:

• акне;
• жирный блеск;
• шелушения;
• тусклый цвет лица;
• пигментные пятна;
• обезвоженность;
• воспаления;
• морщины.

Обладательницам жирной кожи приходится по нраву быстрая впитываемость эмульсии, ведь при нанесении она практически не оставляет жирной пленки на лице. Но вот в зимнее время, к сожалению, ее будет не достаточно и придется заменить ее кремом или использовать с ним вместе.

В некоторых южнокорейских косметических линейках эмульсию называют лосьоном , поэтому при покупке того или иного продукта желательно посмотреть последовательность нанесения средств, обычно такая схема всегда приводится в интернет-магазинах.

Подобрать эффективную корейскую эмульсию не составит труда, если вы знаете свой тип кожи. Ее применение направлено на достижение следующего эффекта :

• питание;
• увлажнение;
• отбеливание;
• сияние;
• ровный цвет;
• свежесть;
• упругость;
• омоложение.

Эмульсия также не позволит коже иссушиться под воздействием различных приборов, способных нанести ей вред: батарей, грелок, кондиционеров и т.п. В каждом таком продукте также содержится фактор защиты от УФ-лучей, но не настолько высокий, чтобы забыть о нанесении солнцезащитного крема.

Как правильно пользоваться эмульсией для лица?

Чтобы извлечь максимум пользы от применения эмульсии стоит немного подготовить кожу:

1. тщательно ;
2. не забыть про использование ;
3. по желанию можно нанести .

А вот теперь пришло время эмульсии, ее использование сводится к следующему:

1. выдавить необходимое количество средства на ладонь;
2. нанести легкими похлопывающими движениями на лицо, как бы вбивая продукт в кожу;
3. разогреть руки, путем растирания ладоней между собой, и приложить их к лицу.

Теплые руки позволят эмульсии глубже проникнуть в кожу и тем самым только усилят ее действие. Сначала можно наблюдать легкое покраснение кожи, но в скорости это проходит и лицо приобретает здоровый и однотонный цвет.

Эмульсии обычно довольно экономичны , по своему опыту знаю, что этих средств хватает на гораздо больший срок, чем кремов. Регулярное их использование поможет наполнить кожу живительной влагой, тем самым значительно смягчив ее и снизив выраженность морщин.

Также применение эмульсий необходимо при таком очищении кожи, которое активно пропагандируется в Стране утренней свежести, ведь при использовании гидрофильных масел, для умывания наша кожа теряет защитный слой и лишается естественной смазки. А эмульсии подвластно восстановить этот баланс с лихвой и кожа вновь засияет здоровьем и красотой.

Какие компоненты содержит вышеназванное средство?

В состав корейских эмульсий может входить множество различных полезных ингредиентов, но очень часто можно встретить следующие:

На этом буду завершать статью. Лично для меня эмульсия оказалась очень нужным косметическим продуктом, особенно в теплое время года, когда кожу не хочется перегружать кремами, а наоборот сделать свежей и в то же время достаточно увлажненной.

А эмульсии корейских производителей мне в этом очень помогли, ведь индустрия красоты в Стране утренней свежести развивается бешеными темпами, пытаясь угодить самым притязательным барышням.

Здоровой вам кожи лица! До встречи!

Эмульсии находят разнообразное применение в производстве продуктов питания. Часть продуктов питания и продукции пищевой промышленности представляет собой эмульсии. К эмульсиям относятся молоко, сливки, сливочное масло, сметана, маргарин, т.е. жиросодержащие продукты питания.

В состав молока (эмульсия типа М/В) входят жидкие и отчасти твердые жиры, представляющие собой дисперсную фазу, а в водной дисперсионной среде содержатся белки, различные соли и сахар. Сливки - более концентрированные эмульсии по сравнению с молоком. Маргарин представляет собой концентрированную эмульсию типа В/М, в которой в качестве дисперсной фазы служит вода, а дисперсионной средой является очищенный от примесей пищевой жир. Пищевой жир получают из соевых бобов, подсолнечного, хлопкового или кукурузного масла. Кроме того, в маргарин вводят витамины, красящие и другие вещества. Майонез является концентрированной эмульсией растительного масла типа М/В. Дисперсионной средой является вода, содержащая яичный желток, уксус, горчицу, сахар, специи. Сливочное масло - это высококонцентрированная структурированная система, в состав которой входят прямая и обратная эмульсии - в большей степени М/В и отчасти В/М.

Эмульсии широко используют в пищевой технологии. Жиры в тесто вводят в виде эмульсии типа М/В, что значительно улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Следует отметить, что эмульсии играют большую роль в жизнедеятельности организма человека. В состав крови входит эмульсия, дисперсной фазой которой являются эритроциты, а в качестве эмульгаторов выступают белки. Жиры, необходимая составная часть продуктов питания, нерастворимы в воде и усваиваются только в эмульгированном состоянии.

Молоко, сливки, сметана, сливочное масло являются эмульсиями и дополнительного эмульгирования не требуют. Растительное масло и животный жир в водной среде не образуют эмульсий. Поэтому перед усвоением подобных продуктов они сначала переводятся в эмульгированное состояние. Эмульгирование осуществляется сначала в желудке, а потом в двенадцатиперстной кишке. В качестве эмульгатора выступает желчь, в состав которой входят желчные кислоты - монокарбоновые оксикислоты, относящиеся к классу стероидов. При относительно высоких значениях рН, равных 8,0-8,5, образуются соли желчных кислот. Эти соли являются хорошими эмульгаторами.

Межфазовое поверхностное натяжение воды на границе с маслом σжжсоставляет примерно 40 мДж/м2. Растворы желчных кислот снижают его в сотни раз, что обеспечивает выполнение условий (15.2) и (15.3) - система из лиофобной превращается в лиофильную; в желудке происходит самопроизвольное диспергирование жира, а образующаяся эмульсия будет устойчивой. Диспергированию жира и образованию эмульсий способствует перистальтическое движение кишечника. В результате образуется прямая эмульсия жира в воде типа М/В. Подобная эмульсия через стенки тонких кишок поступает в лимфу и кровь и усваивается организмом.

Лекарственные препараты часто также представляют собой эмульсии. Для введения их в организм через рот рекомендуется применять прямые эмульсии типа М/В. Через кожу в организм вводят лекарственные препараты в виде обратных эмульсий типа В/М, так как кожа является препятствием для воды и растворенных в ней веществ и легко пропускает другие жидкости.

Эмульсии широко используются не только в пищевой, но и в ряде других отраслей промышленности. Так, основной процесс мыловарения связан с образованием прямой эмульсии М/В. Эмульгирование имеет место при обезвоживании сырой нефти, при производстве нефтепродуктов и очистке нефтяных емкостей, получении асфальтовых смесей и переработке натурального каучука, производстве кинофотоматериалов, получении консистентных смазок и охлаждающих жидкостей для обработки металлов, а также в ряде других технологических процессах.

Синтетические лаки, представляющие собой эмульсии синтетического каучука и смолы, используют для склеивания и приклеивания бумаги, импрегнировании тканей, для приготовления заменителей кожи и различных резиновых изделий. Эмульсионные краски - нетоксичны и пожаро-взрыво-безопасны. Для опрыскивания растений препараты обычно применяют в виде эмульсий. К природным эмульсиям относится ряд ценнейших растительных и животных продуктов.

В промышленных условиях нередко приходится вести борьбу с образующимися эмульсиями. Например, при обезвоживании различных нефтяных продуктов, в бумажной и кожевенной промышленности для предотвращения осаждения капель дисперсной фазы на волокне.

Г л а в а 16

ПЕНЫ

Пены отличаются от других дисперсных систем подвижностью и способностью к изменению поверхности раздела фаз. Быстрое снижение поверхности раздела фаз сокращает время жизни пены и обусловливает необходимость применения ПАВ для сохранения устойчивости пен. Значительное увеличение удельной поверхности подвижной границы раздела фаз придает пенам особые свойства.

Пены образуются в некоторых технологических процессах, а также в условиях применения различных препаратов.

Эмульсиями называются микрогетерогенные системы из несмешивающихся жидкостей, состоящие из мель­чайших капелек одной жидкости, размерами 10 -6 -10 -4 м (дисперсная фаза), распределенных в объеме другой жид­кости (дисперсионной среды).

К эмульсиям относится ряд важнейших жиросодержащих продуктов питания: молоко, сливки, сметана, сливочное масло, маргаран, майонез и др. Нерастворимые в воде жидкие растительные и твердые животные жиры, попадая в организм, переводятся эмульгированное состояние под действием желчных кислот. Затем капельки водной эмульсии жира подвергаются воздействию фер­ментов желудочного сока и при большой поверхности соприкосновения с желудочным соком легко усваиваются организмом.

Эмульсии образуются из двух несмешивающихся жидкостей, сильно различающихся по полярности. Практически всегда одной из жидкостей является вода (полярная жидкость), а другой ~ ка­кая-либо неполярная жидкость, обычно называемая маслом. Это могут быть растительные или нефтяные масла и другие неполярные жидкие органические вещества (бензол, хлороформ и др.). В зависимости от того, какая из жидкостей является дисперсионной средой (непрерывной фазой), а какая - дисперсной фазой (от­дельные капельки жидкости), эмульсии делят на два типа: пря­мые - "масло в воде" (М/В) и обратные - "вода в масле" (В/М) (рис. 27.16). Образование эмульсии типа М/В или В/М не зависит от соотношения объемов жидкостей, взятых для ее получения, а определяется природой эмульгатора. Дисперсионной средой всегда служит та жидкость, в которой растворим эмульгатор. Если эмульгатор растворим в воде, то образуется эмульсия типа М/В, если он растворим в масле, то - эмульсия В/М. Так, желчные кислоты, хорошо растворимые в воде, являются эмульгаторов для жиров, попадающих в организм, и образуют эмульсии типа М/В.

Тип эмульсии можно установить: а) измерением электрической проводимости (при этом для прямых эмульсий М/В харак­терна высокая электрическая проводимость, а для обратных эмульсий В/М - низкая); б) смешением с избытком полярной или неполярной жидкости; в) окрашиванием водорастворимы­ми или жирорастворимыми красителями; г) по смачиванию, т. е. растеканию капли эмульсии на гидрофобной или гидро­фильной поверхности.

Рис. 27.16. Типы эмульсий: а - прямая эмульсия (М/В); б - обрат­ная (В/М)

В зависимости от концентрации дисперсной фазы различа­ют эмульсии разбавленные (не более 1,0 %), концентрирован­ные (не более 75 %) и высококонцентрированные, или кремы (более 75 %).

Эмульсии относятся к лиофобным дисперсным системам, по­этому они требуют присутствия специального стабилизатора, ко­торый называется эмульгатором. Хорошими эмульгаторами являются ПАВ и некоторые ВМС, дифильные молекулы которых, адсорбируясь на границе раздела масло/вода и ориентируясь в соответствии с правилом уравнивания полярностей, снижают межфазное поверхностное натяжение ж / ж. При этом вокруг мельчайших капелек дисперсной фазы образуется прочный слой из молекул эмульгатора, который увеличивает сродство дисперсной фазы к дисперсионной среде, т. е. лиофилизирует эмульсию. В качестве эмульгаторов возможно также использование тонкоизмельченных до мелкого порошка нерастворимых минералов: глины, гипса, сажи, оксидов и сульфидов некоторых металлов. При этом гидрофильные порошки стабилизируют прямые эмуль­сии М/В, а гидрофобные - стабилизируют обратные эмульсии В/М. Эмульгирующая способность порошков значительно меньше, чем растворимых эмульгаторов, и объясняется в основном соз­данием на поверхности капель структурно-механического барь­ера, ограждающего капли от слияния.

Агрегативная устойчивость эмульсий обеспечивается присут­ствием эмульгатора. Понижение агрегативной устойчивости эмуль­сии приводит к самопроизвольному слиянию капелек дисперсной фазы - коалесценции. Коалесценция в свою очередь может при­вести к разрушению эмульсии, т. е. разделению ее на два жид­ких слоя. В разбавленных эмульсиях, стабилизированных ионо-генными ПАВ, коалесценция может быть вызвана теми же фак­торами, что и коагуляция лиофобных коллоидных растворов: добавлением небольшого количества электролитов, механиче­ским воздействием (сбиванием, центрифугированием), нагрева­нием, способствующим десорбции эмульгатора.

Эмульсии - седиментационно неустойчивые системы. При их разрушении происходит оседание или всплывание капелек дисперсной фазы.

Эмульсии можно получать как диспергационными, так и конденсационными методами, но обычно для этой цели исполь­зуют диспергирование одной жидкости в другую в присутствии эмульгатора.

Эмульсии широко распространены в природе и играют боль­шую роль в практической медицине. Многие лекарства готовят в виде эмульсий. Как правило, внутрь принимают эмульсии ти­па М/В, а наружные лекарственные препараты представляют собой эмульсии типа В/М. В санитарно-гигиенической практи­ке часто возникает необходимость разрушать эмульсии с целью очистки природных и промышленных вод.

Эмульсией называют гомогенную дисперсионную систему из двух несмешивающихся жидкостей. Внешне она практически ничем не отличается от просто однородной жидкости. Отличие эмульсии от последней состоит в наличии микроскопических капель фазы, распределенных в основной жидкости, т.е. дисперсионной среде. Самым простым примером такой системы, с которым каждый встречался в быту, является молоко. В нем молочный жир распределен в воде.

Виды эмульсий

Основными факторами, влияющими на отношение эмульсии к тому или иному виду, являются:
- состав жидких фаз
- соотношение между жидкими фазами
- способ эмульгирования
- природа эмульгатора
- другие факторы

В соответствие с этими пунктами выделяют такие виды эмульсий:

Прямые. Они образовываются из неполярной жидкости, диспергированной в полярной среде, обычно это «масло в воде». Самыми лучшими эмульгаторами для прямых эмульсий являются калийные и натриевые соли жирных кислот, т.е. мыла, которые, адсорбируясь на поверхности капель, уменьшают поверхностное натяжение, повышают механическую прочность, защищают от разрушения.

Обратные (инвертные) эмульсии. К таким эмульсиям относятся системы типа вода в масле. Эмульгаторы – нерастворимые соли жирных кислот, например, кальциевые, алюминиевые, магниевые.

Лиофильные. Эти эмульсии способны самопроизвольно образовываться, так как обладают термодинамической устойчивостью. Образуются возле критических температур смешения двух фаз. Пример такой эмульсии – смазочно-охлаждающая жидкость.

Лиофобные. Данные эмульсии не образуются самостоятельно, так как не обладают термодинамической устойчивостью. Механические воздействия либо процесс образования капель одной из фаз из пересыщенного раствора являются основными путями возникновения лиофобных эмульсий.

Способы получения эмульсий

Существует два пути получения эмульсий: дробление капель, образование и разрыв пленок.

Дробление капель. Дисперсионную фазу медленно к дисперсионной среде в присутствии эмульгатора при перемешивании. В результате образуется много мелких капель. Количество капель и их размер зависит от природы эмульгатора, скорости перемешивания, температуры, рН среды, скорости введения дисперисонной фазы.

Образование и разрыв пленок. Жидкость, которая не смешивается с дисперсионной средой, образовывает на ее поверхности пленку, которая разрывается пузырьками воздуха, выходящими из специальной трубки на дне сосуда. При этом происходит интенсивное перемешивание и эмульгирование. Аналогичным механизмом действия, но более эффективным, является

Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Под плазмой молока понимают свободную от жира молочную жидкость, в которой все остальные составные части молока присутствуют в неизменном виде.

Свежевыдоенное молоко – это двухфазная эмульсия. При охлаждении молока часть триацилглицеринов в жировых шариках выкристаллизовываются и образуется трех- и многофазная эмульсия (дисперсия). Диаметр жировых шариков в молоке колеблется от 0,1 до 22 мкм, в среднем от 3 до 6 мкм (преобладают). Распределение жировых шариков по величине зависит от ряда факторов: породы, стадии лактации животных, рационов кормления, режимов доения и механической обработки молока. Размеры жировых шариков имеют практическое значение, так как определяют степень перехода жира в продукт, например, при получении сливок сепарированием молока, а также при производстве масла, сыра, творога. Количество жировых шариков в молоке велико (около 15 . 10 8 в 1 см 3), что влечет за собой образование чрезмерно большой общей поверхности.

10.3.1. Факторы агрегативной устойчивости жировой эмульсии

Жировая эмульсия молока характеризуется высокой агрегативной устойчивостью, то есть способностью длительное время сохранять состояние дисперсных частиц. Это обусловливается наличием на поверхности жирового шарика (глицеридного ядра) оболочки, препятствующей контакту и последующему слиянию глицеридных глобул при столкновении жировых шариков друг с другом, и ее особыми свойствами.

Состав и структура оболочек жировых шариков. В настоящее время установлено, что оболочка жировых шариков состоит из основных структурных компонентов: липидов и белков, имеет толщину (по данным разных авторов) от 30 до 70 нм и более и включает в свой состав, кроме липидов и белков, ферменты, жирорастворимые витамины, минеральные элементы.

Хотя состав и физико-химические свойства оболочечного материала изучены достаточно подробно, организация его компонентов в оболочке точно еще не определена. Существует несколько моделей структурной организации оболочек (Н.Кинга, А.Мортона, Х.Бауэра, В.Своупа и Дж. Бруннера, Мак Ферсона и Китчена и др.). В отличие от первых моделей, базирующихся на трактовке ее как адсорбционной межфазной пленки, в последние годы все чаще проводится аналогия между составом и структурой оболочек жировых шариков (ОЖШ) и биологических мембран. Имеет смысл обсудить модель строения оболочек жировых шариков, предложенную В.Своупом и Дж.Бруннером, позволяющую более наглядно представить их структурную организацию. Схематически строение ОЖШ с учетом ее сольватации со стороны жировой и водной фаз представлено на рисунке 10.3.

Согласно рассматриваемой модели ОЖШ состоит из двух основных слоев: внутреннего (слой 1), в основном белкового, и внешнего (наружный слой 2), состоящего из фосфатидно-белковых комплексов. Со стороны глицеридного ядра жирового шарика к внутреннему белковому слою 1 обращен сольватный слой 4, состоящий из высокомолекулярных насыщенных триацилглицеринов, «смачивающих» гидрофобные кольца оболочечного белка внутреннего слоя оболочки. Со стороны водной фазы к гидрофильным группам гликопротеидов, входящих в состав наружного липопротеинового слоя 2, и гидрофильной части фосфолипидов, находящихся в этом слое, ориентирован гидратный слой, образованный молекулами воды.

Таким образом, оболочка жирового шарика состоит из двух слоев – внутреннего и наружного (внешнего). Внутренний слой образуется из плазматической мембраны секреторных клеток молочной железы, в основном белкового характера, и плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триацилглицеринов ядра. На внутренней мембране адсорбирован внешний слой оболочки, состоящей из липопротеидных мицелл различного размера.

Рис. 10.3. Модель строения оболочки жирового шарика

(по В.Своупу и Дж.Бруннеру)

Липопротеидные мицеллы содержат фосфолипиды, гликолипиды, нуклеиновые кислоты, белки и большую часть ферментов. Отдельные липопротеидные мицеллы могут мигрировать в плазму при хранении, механической и тепловой обработке молока. Одновременно на внутренней мембране могут адсорбироваться иммуноглобулины и липаза (при хранении сырого молока), а также казеин и денатурированный β-лактоглобулин (при тепловой обработке). Так как оболочки жировых шариков содержат на поверхности полярные группы – фосфатные фосфатидилхолина и других фосфолипидов, карбоксильные и аминогруппы белков, карбоксильные группы сиаловой кислоты и других углеводных компонентов, то на поверхности шариков создается суммарный электрический заряд – отрицательный (их изоэлетрическое состояние наступает при рН молока около 4,5%). Относительно отрицательно заряженной поверхности жирового шарика адсорбируются катионы Са ++ , Mg ++ , в результате чего образуется двойной электрический слой, аналогичный слою, который возникает на поверхности мицелл казеина. Таким образом, на поверхности жировых шариков возникает электрический потенциал около 15 мВ и электростатические силы отталкивания превышают силы молекулярного притяжения в соответствии с теорией устойчивости дисперсных систем (теорией ДЛФО). Дополнительное стабилизирующее действие оказывают гидратная оболочка, образующаяся вокруг полярных групп внешнего слоя и двойной электрический слой.

Более поздние исследования состава и свойств структурных белков, входящих в состав оболочек жировых шариков, электронно-микроскопические исследования их структурной организации с другими компонентами, проведенные Мак Ферсоном и Китченом, а также другими учеными, позволили сделать следующие выводы и схематично представить модель строения ОЖШ (рис. 10.4).

Рис. 10.4. Модель оболочки жирового шарика (по Мак Ферсону и Китчену): 1 – фосфолипиды; 2, 3 – гликопротеиды; 4 – интегральный гидрофобный белок; 5 – ксантиноксидаза; 6 – 5 ` -нуклеотидаза; 7 – слой высокоплавких триацилглицеринов

В состав ОЖШ входит до сорока белковых компонентов, главным образом плохо растворимых гликопротеидов, содержащих углеводы: галактозу, N-ацетилгалактозамин,N-ацетилгклюкозамин,N-ацетилнейраминовую (сиаловую) кислоту.

Гликопротеиды, относящиеся к внутренним белкам, как правило, пронизывают ОЖШ: один их конец взаимодействует со слоем высокоплавких триацилглицеринов, находящихся на поверхности глицеридного ядра, другой, содержащий углеводный компонент, выступает из мембран и ориентирован к водной фазе (см.компоненты 2 и 3 на рис. 10.4).

Важным компонентом оболочки является нерастворимый (гидрофобный) структурный белок, встроенный во внутренний слой оболочки и названный бутирофилином (см.компонент 4 на рис. 10.4).

По мнению исследователей большая часть белков ОЖШ происходит из плазматической мембраны секреторных клеток, либо может строиться частично из плазматической мембраны и частично – из мембраны вакуолей аппарата Гольджи, а также могут использоваться белки цитоплазмы секреторных клеток.

К перифирическим растворимым белкам ОЖШ относится более десяти ферментов: ксантиноксидаза; щелочная и кислая фосфатазы; 5`-нуклеотидаза; плазмин и др. Большая часть их идентична ферментам клеточных мембран.

В оболочках жировых шариков обнаружены минеральные элементы: Cu,Fe,Mo,Zn,Ca,Mg,Se,Naи К.

Таким образом, по Мак Ферсону и Китчену оболочка жировых шариков состоит из двух слоев различного состава: внутреннего, тонкого, плотно прилегающего к жировой глобуле – слоя высокоплавких триацилглицеринов и внешнего, рыхлого (диффузного), легко десорбируемого при технологической обработке молока. Поскольку внешний слой образован большей частью фосфолипидами и гликопротеидами, следовательно на поверхности жировых шариков за счет полярных групп этих компонентов создается суммарный отрицательный заряд и, как следствие, двойной электрический слой и гидратная оболочка.

Всеми исследованиями отмечается достаточно высокая механическая прочность оболочек жировых шариков, однако, пока остается нерешенным вопрос, какие силы ответственны за поддержание их структуры. Предполагают, что высокая механическая прочность оболочки обусловлена прежде всего наличием в ней внутреннего слоя, состоящего из специфического гидрофобного белка, а также гидрофобными и электростатическими взаимодействиями между структурными компонентами оболочки.

Таким образом, анализируя рассматриваемые модели строения оболочек жировых шариков, можно сделать вывод, что несмотря на некоторые различия в организации их структурных компонентов, общим для них является способность стабилизировать жировую эмульсию. В нативном молоке эмульсия жира в плазме достаточно устойчива. К факторам стабильности жировой эмульсии молока следует отнести следующие. Во-первых, наличие на границе раздела фаз структурно-механического барьера – оболочки жирового шарика, являющейся модифицированной клеточной мембраной, внутренний слой которой состоит из специфического гидрофобного белка, обусловливающего ее механическую прочность. Именно структурно-механический барьер препятствует контакту и последующему слиянию глицеридных ядер друг с другом. Во-вторых, как уже отмечалось, в результате диссоциации ионогенных групп компонентов, входящих в состав наружного слоя оболочки, на поверхности жировых шариков возникает отрицательный электрический потенциал, следствием чего является их отталкивание при сближении. Дополнительное стабилизирующее действие оказывает образование двойного электрического слоя относительно заряженной поверхности жировых шариков и ее гидратация.

При хранении молока и при производстве большинства молочных продуктов необходимо сохранить стабильность эмульсии молочный жир – плазма, максимально исключив воздействие факторов ее дестабилизации, так как деэмульгированный жир в значительно большей степени подвержен ферментативному и окислительному воздействиям. При выработке сливочного масла, напротив, ставится задача дестабилизировать жировую эмульсию с целью выделения из нее дисперсной фазы. По этой причине имеет смысл проанализировать факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии.